Thunfisch-Arten: Alles, was man wissen muss

Die Rede ist vom Thunfisch: Ein faszinierender und langlebiger Bewohner unserer Meere, sowie eine Zutat in verschiedenen Zubereitungsarten und bei köstlichen Rezepten.

Seit der Zeit der Griechen und Phönizier gefischt, ist Thunfisch heute ein alltägliches Nahrungsmittel in den Haushalten aller Italiener: Nach neuesten Untersuchungen konsumieren ihn 99% der Bevölkerung und jeder dritte Italiener (36%) verzehrt ihn mehr als zweimal pro Woche.

Das Öffnen einer Dose Thunfisch gehört fast zum Alltag. Die Erkenntnis, dass sich dieser Fisch perfekt zum Konservieren eignet, stammt von den Römern: Thunfisch wurde nämlich in Salzlake oder in Öl eingelegt und in speziellen Amphoren aufbewahrt. Erst 1810 wurde Thunfisch in den ersten versiegelten Gläsern konserviert und 1850 setzte sich die Methode von Thunfisch in luftdicht verschlossenen Dosen durch.

Die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten dieses Fisches in der Küche und sein Erfolg beruhen auf seinen Eigenschaften, die je nach den in unseren Meeren vorkommenden Thunfisch-Arten variieren. Es gibt vier Arten von Thunfisch, die in der Küche verwendet werden – jede mit unterschiedlichen Eigenschaften und Besonderheiten. Betrachten wir alle vier Arten von Thunfisch genauer.

- Der Rote Thunfisch zeichnet sich durch dunkelrotes Fleisch aus und er ist an seinem halbmondförmigen Schwanz zu erkennen. Er wird hauptsächlich im Mittelmeer gefischt, wo Exemplare mit wertvollem Fleisch leben. Es ist eine Fischart, die auf der „Watchlist" steht, weil sie vom Aussterben bedroht ist.
- Der Weiße Thunfisch oder Albacore ist eine Art, die als sehr wertvoll gilt und im Mittelmeer, im Pazifik und im Kantabrischen Meer (Golf von Biskaya) vorkommt. Die Namen, unter denen diese Thunfisch-Art bekannt ist, beziehen sich auf zwei äußerliche Merkmale des Fisches: Die weiße Fleischfarbe mit rosa Nuancen und seine langen säbelförmigen Flossen. Das Fleisch des Weißen Thunfischs zeichnet sich durch ein beachtliches Nährwertprofil aus, das einen hohen Eiweißgehalt und einen geringeren Fettanteil als das des Roten Thunfischs aufweist.

Seine Nährwerte und die Qualität seines Fleisches gehören zu den Gründen, die uns dazu bewogen haben, diese Art für unsere Produkte mit Weißem Thunfisch in Olivenöl auszuwählen.

- Der Gelbflossen-Thunfisch, der wegen seiner gelben Flossenspitzen so heißt, hat weißes Fleisch, das dem des Weißen Thunfischs optisch ähnlich, aber viel weniger wertvoll ist. Es ist die bekannteste Art, da sie für den Großteil der auf dem Markt befindlichen Thunfischkonserven verwendet wird.
- Die Thonine, zu guter Letzt, ist eine im Mittelmeer sehr verbreitete Thunfischart und gehört zu den meistgefangenen der Welt. Sie zeichnet sich durch rosafarbenes Fleisch aus, das ebenfalls oft für die Herstellung von Thunfischkonserven verwendet wird.

Wenn wir über Thunfisch sprechen, denken wir unweigerlich sofort an Thunfisch in Konservendosen oder im Glas, bekannt für seine Praktikabilität, seinen unverwechselbaren Geschmack und weil er schon seit langer Zeit in unseren Speisekammern präsent ist. Es gibt verschiedene Arten von Thunfischkonserven auf dem Markt, die sich durch die verwendete Fischsorte und die Art der Konservierung unterscheiden. Wir unterscheiden zwei Hauptarten von Thunfischkonserven: Thunfisch Naturale und Thunfisch in Öl. Betrachten wir ihre wesentlichen Merkmale.

In beiden Fällen handelt es sich um natürliche Produkte, denen keine künstlichen Konservierungsstoffe zugesetzt werden, da Öl und Salzlake diesen Zweck bereits erfüllen. Außerdem werden die Packungen von Thunfisch Naturale und Thunfisch in Öl, nachdem sie abgefüllt und hermetisch verschlossen wurden, thermisch sterilisiert, um eine sichere und gesunde Konservierung zu gewährleisten.

Betrachten wir die Nährwerte von 100 Gramm abgetropftem Thunfisch.

Thunfisch in Dosen zeichnet sich durch durchschnittlich 25 Gramm Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit aus und ist reich an Aminosäuren. Der Fettanteil kann von 0,3 Gramm bis 15 Gramm variieren, je nach Konservierungsmethode und Art des verwendeten Öls. Beide Thunfisch-Arten enthalten einen hohen Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere Omega-3-Fettsäuren. Sie sind reich an Mineralstoffen wie Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen, aber auch an Mikronährstoffen und essentiellen Vitaminen wie B12 und B3.

Thunfisch Naturale hat ca. 100–150 Kilokalorien, Thunfisch in Öl ca. 200–250, was 5% bzw. weniger als 10% der empfohlenen täglichen Kalorienzufuhr entspricht.

Unsere Produkte mit Weißem Thunfisch in Olivenöl sind dank ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer zarten Konsistenz unverwechselbar. Diese Eigenschaften sind das Resultat sorgfältiger und nachhaltiger Auswahl während der gesamten Lieferkette, von der Auswahl der Thunfisch-Fanggebiete bis hin zum Fang mit traditionellen Methoden, um den Fisch nicht zu stressen. Auch den heiklen Phasen der Fleischverarbeitung, dem Garen und der Auswahl und Zubereitung des Endprodukts widmen wir besondere Sorgfalt.

Unsere Stücke vom Weißen Thunfisch in Olivenöl und die Thunfischfilets in Olivenöl werden im Einklang mit dem Ausgangsprodukt und nach einem präzisen Verfahren hergestellt. Nach einer ersten manuellen Reinigung und einem ersten Schnitt des Fisches, mit dem der Bauchteil abgetrennt wird, aus dem wir unsere Ventresca gewinnen, folgt eine langsame, lange und sanfte Kochphase in Salzwasser. Sobald das Fischfleisch abgekühlt ist, erfolgt eine sorgfältige manuelle Auslese der Stücke und Filets für unsere beiden verschiedenen Produkte. Hier treten die Unterschiede zutage: Die Stücke, die aus dem Rückenteil des Fisches gewonnen werden, werden maschinell in Blechdosen eingelegt; die Filets hingegen, der magerste Teil des Thunfischs, der aus dem Bauch und den Seiten gewonnen wird, werden sorgfältig von Hand in unsere Gläser eingelegt, damit sie unversehrt bleiben. Erst zum Schluss wird das Olivenöl hinzugefügt, das den Geschmack erhält.

Unsere Ventresca vom Weißen Thunfisch in Olivenöl, die sich durch feinen und unverwechselbaren Geschmack auszeichnet, erfordert wegen der Zartheit seines Fleisches eine noch sorgfältigere und genauere Behandlung. Aus diesem Grund wird sie separat, immer in Handarbeit und mit besonderer Sorgfalt verarbeitet.

Thunfisch ist eine wirklich vielseitige Zutat und kann bei zahlreichen Rezepten verwendet werden, von aufwendigen Gerichten für besondere Anlässe bis hin zu schnellen Rezepten für ein improvisiertes Mittagessen. Hier sind einige kreative Ideen.

Thunfisch in Öl kann die Hauptzutat einer leckeren Vorspeise sein: Thunfisch-Kartoffel-Schalen.  Alles, was Sie für die Zubereitung brauchen, sind einige wenige Zutaten und ein bisschen Geschick: Nach dem Kochen und Pürieren der Kartoffeln fügen Sie ein paar mit der Hand zerkleinerte Weißen Thunfischfilets in Olivenöl und einige Sardellenfilets in Olivenöl hinzu. Zutaten vorsichtig miteinander vermischen und aus einer kleinen Menge der Mischung Kugeln formen und diese in kleine Auflaufförmchen geben. Nach ein paar Stunden Ruhezeit im Kühlschrank ist Ihre Vorspeise fertig.

Wenn Sie wenig Zeit haben, aber ein komplettes und schmackhaftes Mittagessen zubereiten möchten, setzen Sie auf einen großen Salat mit Sesam-Thunfisch-Stücken und Balsamessig. Einfach eine Handvoll Salat und Spinat und einige reife Tomaten in eine Schüssel geben, die Weißen Thunfischstücke in Olivenöl darauf legen und mit einem Löffel Sesam, unserem Balsamessig aus Modena und ein wenig von unserem Nativen Olivenöl Extra Delicato verfeinern.

Wenn Sie Ihre Gäste verzaubern und etwas Besonderes auf den Tisch bringen wollen, versuchen Sie es mit Ravioli di Tonno ai Gianchetti, einem ersten Gang, der nach Meer schmeckt und jedem mundet. Das vollständige Rezept finden Sie in der Rubrik Rezepte unserer Webseite.