Wie wird Olivenöl klassifiziert?

Dieses natürliche Produkt ist eines der Symbole der gastronomischen Tradition Italiens und eine wahre Ikone der Mediterranen Küche. Zur Qualitätssicherung muss jede in Europa produzierte und verkaufte Olivenöl-Charge strenge, von der Europäischen Union (in der Verordnung 2568/91 und spätere Änderungen) festgelegte Parameter einhalten. Diese Parameter drücken sich in den Handelsklassen aus, die eine Unterstützung beim Verständnis der Etiketten und bei der bewussten Orientierung in der Auswahl des Olivenöls darstellen.

ehen wir uns alle Klassen von Olivenöl an, die von der Europäischen Gemeinschaft anerkannt werden, und untersuchen wir die unterschiedlichen Merkmale einer jeden Klasse.

1. Natives Olivenöl
1. Natives Olivenöl Extra
2. Natives Olivenöl
3. Lampantöl
2. Raffiniertes Olivenöl
3. Olivenöl aus Nativen Olivenölen
4. Rohes Oliventresteröl
5. Raffiniertes Oliventresteröl
6. Oliventresteröl

Mit dieser Bezeichnung wird das Öl definiert, das durch das Abpressen der Oliven ausschließlich mittels mechanischer Prozesse und unter Bedingungen, die jede Art von Veränderung vermeiden, gewonnen wird. Was bedeutet das, in einfachen Worten ausgedrückt? Um als natives Olivenöl klassifiert zu werden, darf das Öl nur gewaschen, dekantiert, zentrifugiert und gefiltert, aber sonst keiner anderen Behandlung unterzogen werden.

Die nativen Olivenöle werden je nach Gehalt an freier Säure in Untergruppen klassifiziert: es handelt sich dabei um einen Wert, der in einem Prozentsatz von Ölsäure ausgedrückt wird. Ölsäure ist die im Olivenöl vorrangig enthaltene Fettsäure. Fettsäuren sind normalerweise an die Triglyceride gebunden und bilden durch Kettenbildung das Fett. Aufgrund verschiedener Faktoren können sie jedoch auch ungebunden und frei im Fett vorkommen.

Eine Zunahme der freien Säuren (was sowohl in den Oliven selbst als auch im Olivenöl vorkommen kann) führt zu einer Reihe von Veränderungen und verursacht eine Verschlechterung der sensorischen Merkmale des Öls.

• NATIVES OLIVENÖL EXTRA
  Es handelt sich um natives Olivenöl mit den besten sensorischen Merkmalen, ohne Defekte, mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von unter 0,8 g je 100 g (≤ 0,8%).
• NATIVES OLIVENÖL
  Es handelt sich um natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von unter 2 g je 100 g (≤ 2%).
• LAMPANTÖL
  Es handelt sich um ein im Einzelhandel nicht verkäufliches natives Olivenöl mit sensorischen Defekten und mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von mehr als 2 g je 100 g (> 2,0%).

Es handelt sich um das Öl, das durch die Raffination des nativen Olivenöls gewonnen wird. Dieser industrielle Prozess senkt die Säure des Öls und eliminiert oxidierte Substanzen. Der Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, liegt unter 0,3g je 100g.

Nach der Raffination schmeckt das Olivenöl wie eine fehlerfreies Fett; bevor es konsumiert werden kann, muss es mit einem Nativen Olivenöl Extra oder einem Nativen Olivenöl gemischt werden, damit es Farbe und Geschmack erhält.

Eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen. Raffiniertes Olivenöl wird mit nativem Olivenöl extra oder mit nativem Olivenöl verschnitten; der Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, beträgt maximal 1g je 100g.

Das Gesetz sieht keinen Mindestprozentsatz von Nativem Olivenöl Extra oder Nativem Olivenöl als Zusatz im raffinierten Olivenöl vor: im Durchschnitt handelt es sich um 5-8%, doch die besseren Ölhersteller verwenden bis zu 30% ausschließlich Natives Olivenöl Extra, um ihr “Olivenöl” noch angenehmer im Geschmack und wertvoller im Nährwert zu machen.

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Im Unterschied zum Olivenöl wird das Oliventresteröl aus den nach dem Abpressen des nativen Olivenöls verbleibenden festen Rückständen gewonnen, vor allem aus Schale, Fruchtfleisch und Kernen, die noch eine gewisse Menge an Öl enthalten, die je nach Extraktionsmethode variiert.

Dieses rohe Oliventresteröl wird mit einem Lösungsmittel, normalerweise Hexan, extrahiert. Dieselbe Technologie wird bei der Herstellung von Kernölen angewendet. Das Lösungsmittel wird dann mittels Destillation vom Öl getrennt.