Olivenöl in der Küche: 6 Arten der Verwendung

Die Olivenöle sind nicht alle gleich! Für eine ausgewogene und gesunde Ernährung werden native Olivenöle extra und Olivenöle mit einem hohen Gehalt an nativen Olivenölen extra empfohlen.

Wie schon im Abschnitt zu den Klassifizierungen der Olivenöle erklärt, dürfen ausschließlich direkt von den Oliven mit mechanischen Verfahren abgepresste Öle mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von maximal 0,8% und mit adäquaten sensorischen Merkmalen als natives Olivenöl extra deklariert werden.

Unter Olivenöl versteht man hingegen eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen. Der Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, beträgt maximal 1g je 100g.

Das Gesetz sieht keinen Mindestprozentsatz von nativem Olivenöl extra oder nativem Olivenöl als Zusatz im raffinierten Olivenöl vor: im Durchschnitt handelt es sich um 5-8%, doch die besseren Ölhersteller verwenden bis zu 30% ausschließlich natives Olivenöl extra.

Olivenöl wird einstimmig als ideales Nahrungsmittelfett anerkannt, das sowohl roh als auch zum Kochen verwendet werden kann. Die mediterrane Küche bevorzugt es gegenüber den (gesättigten) Fettsäuren tierischer Herkunft und empfiehlt den täglichen Gebrauch von Olivenöl als authentische Quelle gesunder Nährstoffe.  Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. der Ölsäure, die als “gute” Fettsäuren definiert werden, weil sie dazu beitragen, den Wert des “schlechten” Cholesterins im Blut (LDL) herabzusetzen und Herz-Kreislauferkrankungen vorzubeugen.

Sehen wir uns nun die verschiedenen Anwendungen des Olivenöls und des nativen Olivenöls extra bei Tisch und in der Küche an.

Das native Olivenöl extra ist ideal roh zum Würzen, denn es unterstreicht den Geschmack der Zutaten eines Gerichts: alle sensorischen Merkmale, Duft, Geschmack und die sensoriellen Erfahrungen im Moment des Kostens verfeinern die Speisen, mit denen das Öl in Kontakt gekommen ist.

Die Ölmoleküle rufen beim Aufeinandertreffen mit den Molekülen anderer Nahrungsmittel angenehme und überraschende Reaktionen hervor. Deshalb ist es interessant, immer neue Zusammenstellungen von Ölen und Speisen auszuprobieren. Dabei ist immer auf die richtige Menge zu achten!

Je nach Rezept fällt die Wahl des Öls aus: ein delikates natives Olivenöl extra überlässt dem Duft und Geschmack des Gerichts die Hauptrolle, während ein natives Olivenöl extra mit intensiven aromatischen Noten, die fruchtig oder sogar scharf sein können, einem Rezept Charakter verleihen kann.

Dank seines hohen Rauchpunkts (195°C/198°C) ist das Olivenöl genau das Richtige für jede Art von Kochen.

Mit Rauchpunkt wird die Temperatur definiert, bei der ein erhitztes Fett beginnt, sich zu zersetzen, seine molekulare Struktur zu verändern und Acrolein, eine giftige und krebserregende Substanz, zu produzieren.

Der sichtbare Rauch ist nichts anderes als die Menge oxidierter Moleküle, die vom Öl aufsteigen und sich in der Luft auflösen.

Bei kurzen Kochzeiten hält Olivenöl den Temperaturen gut stand, ohne den Geschmack und den Duft der anderen Zutaten zu überdecken. Öle mit leichten oder mittleren Duft- und Geschmacksnoten sind besonders gut geeignet.

Lange Kochzeiten und genauso das gefürchtete Frittieren sind besonders heimtückisch: jedes Erhitzen ist unvermeidlich drastisch und bedingt einen Abbau der Nährwerte.

Auch in diesem Fall besteht das qualitativ gute Olivenöl die Kochprobe mit besten Noten, indem es sich genauso verhält, wie man es von einem guten Fett erwartet. Der Grund dafür liegt im Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, die langsamer zerfallen, sowie in den wertvollen Antioxidantien, die im Olivenöl reichlich vorhanden sind.

Bahn frei für Olivenöl beim Zubereiten von schmackhaften Fleischsoßen, leckeren Tomatensoßen, reichen Suppen, aufwändigen Fleischgerichten und köstlichen Gemüsebeilagen.

Dank seines Rauchpunktes bei 195°C/198°C verträgt Olivenöl auch sehr hohe Temperaturen und garantiert damit das Gelingen eines jeden Rezeptes. Beim Frittieren zu Hause wird das Öl nie auf mehr als 160 - 180 °C erhitzt. Das bedeutet einen wirklich ausreichenden Sicherheitsspielraum.

Olivenöl ist also auch die richtige Wahl zur Zubereitung von perfekten Pommes frites, delikatem gebackenem Gemüse und knusprig gebackenem Fisch.

Haben Sie schon mal versucht, für einen Kuchenteig anstatt Butter Olivenöl zu verwenden? Eine hervorragende Alternative. Das Ergebnis ist nicht nur luftiger sondern auch unglaublich weich, duftend und besser verträglich.

Probieren Sie es aus! Beachten Sie dabei, dass 100g Butter ca. 80g Öl entsprechen.