Zu welchem Zeitpunkt werden die Oliven geerntet

Die Olivenernte ist ein wichtiger Schritt für alle Hersteller von extra nativem Olivenöl. Vom genauen Zeitpunkt der Ernte zu den eingesetzten Techniken hängt die Qualität des Öls auch von den Entscheidungen ab, die in dieser entscheidenden Phase getroffen werden.

Man könnte sogar sagen, dass die Olivenernte für ein großartiges Öl ebenso wichtig ist wie die Pflege des Olivenbaums und die Verarbeitung in der Ölmühle.

Die Oliven zum richtigen Zeitpunkt zu ernten, ist die einzige Art, um ein ausgewogenes und lange haltbares Erzeugnis mit einem duftenden Aroma zu erhalten. Um den perfekten Zeitpunkt abzupassen, muss man eine Reihe an Variablen aufmerksam beobachten.

Zu welchem Zeitpunkt werden die Oliven geerntet? Allgemein ist die Jahreszeit für die Olivenernte der Herbst, der richtige Zeitpunkt liegt in einem Zeitraum zwischen Oktober und Dezember.

Viele Faktoren wirken sich auf den richtigen Erntezeitpunkt aus, aber drei davon, die man unbedingt beachten muss, sind die Olivensorte, das Enderzeugnis und die klimatischen Bedingungen.

• Die Sorte oder Kulturvarietät: der Erntezeitpunkt schwankt um mehrere Wochen, je nachdem, ob die Olivensorte frühreif, mittel-spätreif oder spätreif ist.
• Das Ziel: üblicherweise ist für die Herstellung von hochwertigem Olivenöl oder eingelegten Oliven der optimale Zeitpunkt der des Reifebeginns und des damit einhergehenden Farbwechsels. Vieles hängt aber auch vom Erzeugnis ab, das man erhalten möchte.
• Das Klima: der Erntezeitpunkt kann Jahr für Jahr je nach Witterungsverhältnissen abweichen; ein sehr regnerischer Sommer oder ein Herbst mit ungewöhnlichen Frosteinbrüchen können entscheidende Faktoren sein. Auch die Sonneneinstrahlung auf die Pflanzen kann den Erntezeitpunkt beeinflussen.

Der Reifezustand der Oliven ist mit bloßem Auge an der Farbe der Schale erkennbar: jede Änderung zu beobachten, ist ein wichtiger Schritt bei der Bestimmung des Erntezeitpunkts. Wie alle Früchte reifen Oliven nach und nach und man unterscheidet zwischen 5 Reifegraden.

• Unreife Oliven: befinden sich noch in der Entstehung. Das Fruchtfleisch ist sehr hart und nicht verwendbar.
• Grasige Oliven: weisen eine grüne Schale auf und sind reich an Antioxidantien. Sie werden zwischen Ende September und Anfang Oktober geerntet. Sie sind ideal für die Herstellung von besonders fruchtigen Olivenölen mit angenehmer Schärfe.
• Oliven in der Reifephase: in diesem Stadium geht die Farbe der Olive von grün zu violett über. Dies ist die beliebteste Erntezeit, weil das daraus gewonnene Öl das beste Aroma und den besten Geschmack aufweist. Dies ist auch der ideale Reifegrad für Tafeloliven.
• Vollreife Oliven: die Frucht weist eine fast vollkommen schwarze Schale auf. Diese Phase ist optimal für die Ölherstellung in Bezug auf die Quantität, aber die am wenigsten geeignete Phase, wenn man beste Qualität anstrebt.
• Überreife Oliven: in dieser Phase beginnen die Oliven, vom Baum auf den Boden zu fallen, und es besteht das Risiko für Insekten- und Schimmelbefall. Es werden Öle mit einer minderwertigen Qualität, mehr Säure und einem weniger kräftigen Geschmack gewonnen.

Neben dem richtigen Zeitpunkt ist bei der Ernte auch die eingesetzte Erntetechnik von Bedeutung. Das fertige Erzeugnis kann je nach gewählter Methode unterschiedliche organoleptische Eigenschaften haben.

Ernte von Hand: die ursprüngliche und antike Methode, bei der die Früchte von Hand direkt vom Baum gepflückt werden. Der Vorteil ist, dass die Oliven nicht beschädigt und die Gärprozesse verhindert werden, die den Säuregehalt des gewonnenen Öls erhöhen würden.

Abschlagen: die am meisten verwendete herkömmliche Methode. Die Oliven werden durch Schlagen der Äste des Olivenbaums mit Stöcken zum Fallen gebracht und in Netzen aufgefangen.

Kämmen: die Äste werden mit Rechen regelrecht gekämmt.

Auflesen vom Boden: hierbei ist das Risiko groß, überreife Oliven zu erhalten, an denen sich möglicherweise schon Schimmel gebildet hat. Die Früchte werden erst aufgelesen, nachdem sie auf natürliche Weise von den Ästen abgefallen sind.

Schütteln: mit dieser Technik wird Zeit gespart. Das Herabfallen der Oliven wird durch Schütteln der Bäume mit entsprechenden Maschinen herbeigeführt.

Ernte mit Rüttelmaschine: bei superintensiver Bewirtschaftung ist der Einsatz von angepassten Maschinen aus dem Weinbau mit Armen mit rüttelnden Stangen üblich, die eine kombinierte Kämm- und Schüttelfunktion erfüllen. Mit dieser hoch intensiven Methode können in einer Stunde alle Früchte in einem Hektar Olivenhain geerntet werden.

Um die Qualität der Oliven zu wahren und sie auf dem Weg zur Ölmühle nicht zu beschädigen, sind die Anweisungen zu geeigneten Lagermethoden für die geernteten Früchte zu beachten.

Die Oliven werden in gelöcherten Kunststoffkisten gelagert, wobei darauf geachtet wird, dass sie so wenig wie möglich gepresst werden. Dort dürfen sie höchstens 24 Stunden verbleiben, bevor sie vom Olivenhain zur Ölmühle verbracht werden.