Zubereitung der Pansoti in Walnusssauce
Für die Zubereitung der Pansoti in Walnusssauce zunächst den Teig zubereiten: das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde hinein drücken. In einer extra Schüssel ein Ei, das Wasser und den Pigato Riviera Ligure di Ponente D.O.C. verrühren und den flüssigen Teil auf das Mehl leeren. Die Zutaten miteinander verkneten, dabei zuerst eine Gabel zu Hilfe nehmen, dann mit den Händen. Einen gleichmäßigen Teig herstellen, abdecken und mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung für die Pansoti genovesi herstellen. Die Kräuter und den Borretsch waschen und 2 Minuten in einem Topf mit ausreichend Salzwasser blanchieren. Abgießen und in eine Schüssel mit Wasser und Eis geben, um den Kochvorgang zu stoppen. Abtropfen lassen und ausstreichen, um das ganze Wasser heraus zu drücken.
Dann die Kräuter und den Borretsch fein schneiden und in eine Schüssel geben. Mit dem Ricotta-Käse, dem Parmigiano-Käse, einem Ei, dem Majoran, einer Prise Salz und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Die Füllung für die Pansoti ist nun fertig.
Den Nudelteig in vier Teile teilen, ein Teigstück nehmen und auf einer leicht eingemehlten Fläche mit Hilfe einer Nudelmaschine bearbeiten. Quadrate mit einer Größe von ca. 8 - 10 cm zurecht schneiden. Eine nussgroße Menge Füllung in die Mitte geben, die Ränder leicht mit Wasser bestreichen und die Teigstücke zu Dreiecken formen. Verschließen, die Luft heraus drücken und die beiden Spitzen des Dreiecks um den Finger schließen, sodass eine Ravioli-Form entsteht.
Die Pansoti genovesi ca. 5 Minuten lang in reichlich Salzwasser kochen.
Die Walnusssauce mit einem halben Schöpflöffel des Kochwassers verdünnen und so nach dem Abgießen der Teigtaschen die Sauce zum Servieren der Pansoti in Walnusssauce verwenden.
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