Die Qualität des Olivenöls
Die Qualität eines Olivenöls wird nicht nur von chemischen Parametern sondern auch von sinnlich wahrnehmbaren Merkmalen bestimmt. Das Olivenöl mit allen Sinnen entdecken!
Zur Qualitätsdefinition eines Olivenöls sind 2 Arten von Analysen notwendig. Die chemisch-physikalische, bei der die Natürlichkeit eines Olivenöls auf der Basis der Zusammensetzung untersucht wird (Glyceride, Fettsäuren, Sterine, Polyphenole…). Dabei ist besonders der Gehalt an freien Fettsäuren ausschlaggebend, dem Schlüsselparameter bei der Klassifizierung der Olivenöle (verschiedene Gruppen von nativen Olivenölen, raffinierten Olivenölen, Olivenölen). Die zweite Analyse zur Qualitätsbestimmung ist die sensorische Analyse, bei der das Öl unter dem Gesichtspunkt der sensorischen Merkmale getestet wird, d.h. Eigenschaften, die wir mit unseren Sinnesorganen wahrnehmen: die Farbe (Sehsinn), der Duft (Geruchssinn), der Geschmack (Geschmackssinn).
Die Qualitätsbewertung eines Öls wird nicht global auf das in einer Saison abgepresste Öl angewendet, sondern flächendeckend auf jede einzelne Charge des Produkts. Von jeder Charge wird eine Stichprobe genommen, die strengsten chemisch-physikalischen und sensorischen Analysen unterzogen wird. Erst nach diesen Analysen kann festgestellt werden, in welche der von der europäischen Gemeinschaft definierten Klassen das Produkt eingeordnet werden kann.
Es gibt Verkosten und Verkosten...
Tatsächlich besteht die sensorische Analyse in einer Verkostung des Olivenöls, aber nicht jede Verkostung ist gleich, und nicht alle “Verkoster” sind gleich. Genauer gesagt existieren zwei Arten von sensorischer Analyse, eine mit kommerzieller Ausrichtung und eine mit rechtlicher. Sie unterscheiden sich voneinander, was die Personen betrifft, die die Analyse durchführen, und was die Art, wie die Analyse durchgeführt wird, und den Zweck, zu dem sie durchgeführt wird, angeht.
Kommerzielle sensorische Analyse
Es handelt sich um die vom Ölhersteller, vom Käufer oder vom Endverbraucher durchgeführte Analyse im Moment, in dem sie die “Akzeptabilität” evaluieren. Der erste Schritt wird vom Hersteller nach dem Abpressen der Oliven durchgeführt, indem er eine gewisse Menge Öl einer aufmerksamen Prüfung der Farbe, des Geruchs und des Geschmacks unterzieht. Nur mit einer über Jahre erworbenen praktischen Erfahrung ist es möglich, die aromatischen Abstufungen der verschiedenen Öle und ihre jährlichen Schwankungen zu erkennen. Genauso bewertet der Käufer einer Olivenölpartie zum Weiterverkauf die Stichprobe unter dem Gesichtspunkt seiner kommerziellen Ansprüche. Und auch Sie, der Endverbraucher, wenn Sie ein Olivenöl kaufen oder geschenkt bekommen, begutachten es, riechen daran und probieren den Geschmack wie bei einem Wein, um festzustellen, ob es Ihren Ansprüchen entspricht.
Legale sensorische Analyse
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