La ventrèche de thon : la succulence de la mer à votre table

Le thon a toujours été la solution passe-partout par excellence pour un déjeuner rapide ou un en-cas original : c’est un aliment que beaucoup apprécient et qui se marie bien avec d’innombrables combinaisons de saveurs. Ces dernières années, il est également devenu l’ingrédient à la base de plats sortant de l’ordinaire, voire très raffinés, grâce à la contamination avec les traditions japonaises.

Au-delà des tendances les plus récentes, les racines de cette prédilection sont sans aucun doute liées à l’histoire de la Méditerranée et de ses civilisations, porteuses d’une ancienne culture de la pêche qui a survécu jusqu’à notre époque grâce au retour à certaines techniques traditionnelles.

Dans la ligne de mire des écologistes, les méthodes de la pêche au thon ont souvent été au centre des protestations contre l’utilisation de systèmes nuisibles à l’écosystème marin, tels que les DCP (Dispositifs de Concentration de Poissons) et les palangres, qui capturent tous les types d’organismes sans distinction, y compris les espèces menacées.

C’est précisément pour cette raison que la pêche au thon a évolué avec le temps vers des techniques plus durables, telles que les sennes coulissantes qui isolent uniquement le banc choisi et n’endommagent pas le fond marin, et que l’on a assisté à un retour à la pêche traditionnelle à l’hameçon.

Les premiers témoignages concrets sur la pêche au thon remontent aux peuples méditerranéens, telle la civilisation phénicienne, qui frappait des pièces à son effigie, alors qu’il semble que la technique de pêche à la « mattanza » était déjà connue des Grecs.

Jusqu’au 18ème siècle, le thon n’était consommé qu’après avoir été cuit, conservé dans du sel ou dans un bain de saumure ou d’huile, comme il était de coutume depuis l’époque de l’Empire Romain. À partir de 1810, une autre méthode de conservation commence à se répandre. Mise au point par le Français Nicolas Appert, elle repose sur l’emploi de bocaux en verre scellés à la cire.

C’est ensuite dans les années 1870 que le commerce du thon recevra une forte impulsion grâce à une innovation majeure : l’utilisation de boîtes en fer blanc hermétiquement fermées, qui sont stérilisées par cuisson au bain-marie, pour éviter autant que possible les cas de détérioration du produit, amenant ainsi sur les rayons des magasins le thon en conserve que nous connaissons bien.

Ce type de conditionnement connaîtra un grand succès durant les deux guerres, en rallongeant la durée de vie d’un produit aux excellentes propriétés nutritives dans une période de pénurie et de difficultés, avant de déboucher aux pratiques portions individuelles caractéristiques du boom économique.

Le thon se distingue en effet par la versatilité de ses différentes sections. Les parties les plus prisées, comme le filet et la ventrèche de thon constituent respectivement la partie la plus maigre et la plus tendre de l’abdomen et des flancs ; ses œufs, une fois extraits, pressés, salés et séchés, donnent la délicieuse bottarga, tandis que son cœur et ses entrailles sont recherchées par les connaisseurs.

Si l’on examine également les autres sections, on trouvera la plus connue, à savoir le dos, qui est souvent utilisé pour produire du thon en conserve. Viennent ensuite les os et la tête, qui sont pressés pour en extraire l’huile de poisson. Et même les résidus de transformation peuvent être utilisés pour la production de farines alimentaires destinées à l’élevage.

Avez-vous déjà goûté à nos spécialités de la mer ? Afin de vous offrir un produit de grande qualité, nous avons tout d’abord sélectionné l’une des variétés de thon les plus prisées, qui est transformée directement sur son lieu de pêche afin de préserver tout le goût et l’authenticité du thon frais.

Notre Ventrèche de Thon est soigneusement élaborée à partir du Thunnus alalunga, également connu comme « thon blanc » car il prend à la cuisson une teinte blanc-rose, et aussi comme « poisson-beurre », en raison de la tendresse extraordinaire et la saveur extrêmement délicate de sa chair, à même de pleinement satisfaire les palais les plus raffinés.

Le choix de cette espèce rend également notre Ventrèche de Thon encore plus précieuse pour ses valeurs nutritionnelles particulières, notamment une haute teneur en protéines (24%) et une chair pauvre en graisses (23%). C’est aussi un excellent allié pour notre santé cardiovasculaire, grâce à la présence d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés (comme, par exemple, les oméga-3), qui favorisent le cholestérol HDL, également appelé « bon cholestérol ». Source importante de minéraux, ce type de poisson contient également des vitamines des groupes A et B.

L’histoire de notre Ventrèche de Thon Blanc à l’Huile d’Olive commence dans la Mer Cantabrique, au large du Golfe de Gascogne, une zone que les thons blancs traversent entre juin et octobre pour rejoindre la mer des Antilles.

Pendant le trajet d’aller, la chair de cette variété est d’une incomparable tendresse, alors que sur le chemin du retour, après la ponte, elle est nettement plus pauvre. Pendant cette étape intermédiaire, la rencontre entre les eaux froides du Nord et les eaux tropicales plus chaudes crée des conditions idéales offrant une grande variété d’aliments grâce à laquelle la chair du thon blanc devient encore plus ferme et charnue.

Seuls 2% deviendra en fait la ventrèche de thon, auxquels on ne rajoutera que du sel et de l’huile d’olive pour mettre en valeur tout le raffinement de ses filets entiers de couleur blanche-rosée. Elle possède une consistance tendre et délicate et se distingue par une saveur ronde et pure qui se combine parfaitement avec l’arôme discret qui caractérise les produits de mer de qualité.

Souhaitez-vous inviter l’été à votre table ? Pour savourer au mieux notre Ventrèche de Thon Blanc à la tendresse unique, nous vous conseillons de l’associer à des plats naturels, simples et frais avec une base crue, comme par exemple une « bruschetta » (une tranche de pain grillé) aux tomates et au basilic ou une salade, de préférence sur un lit de pommes de terre cuites à la vapeur.

Si vous cherchez une idée originale pour surprendre vos invités, vous pouvez préparer un délicieux plat de Ventrèche aux myrtilles rouges et au vinaigre balsamique : simple, mais savoureux, encore davantage si vous l’assaisonnez avec notre Huile d’Olive Vierge Extra Delicato.