Pâtes de Gragnano, savourer la tradition I.G.P.

Les pâtes à la semoule de blé dur sont un élément indispensable de la gastronomie italienne : elles font partie intégrante de l’histoire et de la tradition culinaire italiennes. Elles sont également un ingrédient « roi » du régime méditerranéen : une source de glucides qui, dans les justes doses et dans un rapport correct avec les autres aliments, peut être consommée tous les jours.

En Italie, la loi impose que les pâtes sèches soient produites exclusivement avec de la semoule ou de la fine semoule de blé dur et avec de l'eau. Deux ingrédients super simples forment la base d'une foule de formats qui peuvent impliquer des techniques de préparation très différentes les unes des autres.

Une connaissance approfondie des matières premières est fondamentale pour faire des pâtes sèches de qualité. Déjà à l'époque romaine, dans la Vallée des Moulins, sur le territoire de Gragnano, le blé était moulu pour préparer le pain à destination des villes limitrophes.

L'art meunier devient une activité typique de la région, et au XVIe siècle certaines familles commencent à ouvrir les premières fabriques de pâtes : les semoules de blé dur, moulues dans la région, étaient utilisées pour fabriquer les pâtes sèches, un aliment qui donnait aussi aux plus pauvres la possibilité d'avoir des stocks alimentaires facilement conservables.

Même si la production de pâtes à la semoule devient vite une activité typique de la région, ce n'est que le 12 juillet 1845 que Gragnano devient la « Città dei Maccheroni », la ville des maccheronis : ce jour-là, Ferdinand II de Bourbon, Roi de Naples, accorde aux fabricants de Gragnano le privilège d'être fournisseurs de la Cour pour toutes les pâtes longues. Les pâtes sont devenues, depuis lors, un pilier pour l'économie de la ville.

Stable depuis plusieurs siècles, le succès des pâtes de Gragnano repose sur plusieurs facteurs :

• une exposition parfaite au soleil et au vent, qui en font un lieu idéal pour un bon séchage ;
• la présence de nombreuses sources d'eau très pure sur les Monts Lattari ;
• un profonde connaissance de l'art meunier qui permet de sélectionner les semoules et le blé meilleurs ;
• une très grande maîtrise des techniques de production artisanale, rejointes au fil et à mesure par un équipement moderne à même d'appliquer et de respecter les méthodes traditionnelles.

Les pâtes sèches se basent sur deux ingrédients extrêmement simples : la semoule de blé dur et l'eau. Précisément en raison de leur simplicité, la qualité des ingrédients est fondamentale pour déterminer les caractéristiques d'un aliment que les Italiens mangent tous les jours.

Pour préparer nos pâtes à la semoule de blé dur I.G.P., nous choisissons exclusivement des semoules de blé dur 100 % italiennes de qualité supérieure, qui se distinguent par une teneur en protéines garanties de plus de 13 grammes pour 100 grammes de pâtes. La loi définit un pourcentage minimum de protéines de 10,5 %.

Pourquoi ce choix ? Pour vous garantir des pâtes en mesure de tenir à la cuisson, de rester élastiques, tenaces, consistantes et al dente.

Les pâtes cuites assurent une parfaite consistance charnue et ferme, présentent une bonne élasticité et ne se cassent pas. La qualité des semoules sélectionnées apporte aux pâtes une saveur ronde et pure de blé dur, un goût en mesure de satisfaire le palais rien qu'en assaisonnant avec un filet d'huile extra vierge.

Pour la préparation des pâtes, le deuxième ingrédient fondamental est l'eau. Nous utilisons uniquement l'eau extra pure des sources des Monts Lattari, situés derrière Gragnano.

Nous malaxons la semoule de blé dur avec l'eau pour que l'amidon et les protéines se lient de sorte à former le gluten. Dès que le mélange est homogène et élastique, nous passons à l'étape suivante : l'extrusion qui permet de donner une forme aux pâtes alimentaires. Pour respecter la tradition, nous avons choisi le tréfilage dans des matrices en bronze de sorte à donner aux pâtes une texture rugueuse qui accroche mieux la sauce.

Les pâtes contiennent, à cette phase, encore beaucoup d'eau qui doit évaporer durant l'étape très délicate du séchage. Dans ce cas également, nous avons voulu observer les temps des préparations artisanales traditionnelles : spaghettis, pennes « rigate » et fusillis sont séchés dans des cellules statiques à basse température (<50 °C) pendant 42 heures. Un temps très long qui définit la qualité des pâtes et conserve toutes les propriétés nutritionnelles et organoleptiques du blé.

Nous prenons soin du produit pendant toutes ces heures pour garantir le bon équilibre entre chaleur et humidité : notre objectif est de recréer le microclimat de la mythique Via Roma, à Gragnano, où les fabricants pendaient autrefois les pâtes pour les laisser sécher au soleil et à la brise.

Rugueux, tenaces et flanqués du juste calibre, nos Spaghettis à la semoule de blé dur I.G.P. sont faits non seulement pour s'accompagner des sauces de la tradition, mais aussi pour accueillir les recettes les plus originales.

Goûtez-les avec une bonne petite sauce qui a le goût de la mer et des vacances. Pendant que les spaghettis cuisent, préparez la sauce en faisant chauffer dans la poêle 4 cuillères d'huile d'olive, une demi-gousse d'ail hachée, 100 grammes de fenouil sauvage, nettoyé et haché menu, 5 Filets d'Anchois à l'Huile d'Olive, quelques pistils de safran, une pincée de sel et une poignée de pignons de pin grillés. Après égouttement des spaghettis, incorporez-les à la sauce, puis amalgamez le tout pendant quelques minutes.

Avec leur forme homogène, une coloration tirant sur l'ambré et une texture légèrement rugueuse, nos Pennes Rigate à la semoule de blé dur I.G.P. retiennent à merveille toutes les sauces pour vous garantir le juste équilibre à chaque bouchée.

Goûtez-les avec une recette simple et rapide, un peu piquante mais qui met tout le monde d'accord, parfaite pour un dîner à l'improviste entre amis : pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer dans une poêle quelques cuillères de notre Sauce à l’Arrabbiata, à base de pulpe de tomates, pâte d'anchois, câpres et piment rouge. Après cuisson et égouttement des pâtes, incorporez-les à la sauce et mettez à table.

C'est le format dont les enfants raffolent, souple et rugueux à la perfection : nos Fusillis à la semoule de blé dur I.G.P. aiment l'éclectisme et amènent un peu de joie à table.

Elles sont idéales pour une salade de pâtes estivale, savoureuse et facile à préparer. Faites cuire les pâtes, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. Préparez entretemps l'assaisonnement avec quelques cuillères d'Huile d'Olive Vierge Extra Classico, 200 grammes de Filets de Thon Blanc à l'Huile d'Olive, quelques Olives Dénoyautées, une dizaine de tomates cerises mûres et coupées en morceaux, et 100 grammes de roquette finement découpée. Dès que les pâtes sont froides, assaisonnez-les en mélangeant bien tous les ingrédients.