Le thon d’après nous

Le Thon Blanc à l'Huile d'Olive est l'une de nos spécialités les plus populaires. Des profondeurs de l'océan à votre table, nous maîtrisons toute la chaîne de ce produit et sa qualité s'inscrit à chaque instant de son histoire. Une histoire qui a le parfum de la mer, que nous voulons vous raconter aujourd'hui.

Pour trouver les espèces de thon qui répondent à nos exigences de qualité, nous sommes allés au large des côtes du golfe de Gascogne, dans la mer Cantabrique, royaume de la pêche, entre les mers froides du nord et les mers tropicales plus tempérées, battues par les vents forts du nord. Ces eaux froides, riches en plancton et particulièrement oxygénées, abritent une riche faune piscicole : les anchois, sardines, maquereaux, bars, turbot, crustacés et mollusques sont nombreux.

Cette étendue de mer, entre l'Espagne et la France, est l'habitat idéal pour le Thunnus alalunga, l'une des variétés les plus prisées, également appelée Thon Blanc pour sa viande blanche aux reflets rose très pâle. Il est réputé pour son extraordinaire tendresse et sa saveur délicate, à tel point qu'il mérite le surnom de « poisson beurre ».

Tous les ans, au printemps, des eaux froides du Nord, les thons blancs partent pour la longue migration qui les amènera à se reproduire dans les eaux chaudes des Antilles. Une étape intermédiaire de leur voyage est précisément ce coin de l'océan, où nous pêchons notre thon blanc spécial, de juin à octobre.

Ici, l'étreinte entre courants froids et tempérés donne vie à une grande variété de poissons, de flore marine et de plancton : une richesse alimentaire qui rend la chair des thons à l’aller déjà ferme et charnue en soi, encore plus pulpeuse et plus tendre. En revanche les thons au retour, ceux qui, après la ponte des œufs, retourneront vers le Nord, sont amaigris et avec une viande plus pauvre, donc impropres à devenir notre Thon Blanc à l'Huile d'Olive.

Nos thons ne sont pêchés qu'avec des méthodes traditionnelles durables, dans le respect de l'écosystème marin et de la conservation de l'espèce. Malheureusement, le thon est souvent pêché avec des systèmes nuisibles tels que les palangres et les DCP (dispositif de concentration de poissons), qui capturent tout sans discernement, même des espèces protégées comme les tortues de mer, les dauphins ou les poissons trop jeunes. Les méthodes durables de pêche au thon, que Greenpeace reconnaît elle-même comme telles, sont la pêche traditionnelle à la ligne ou les sennes coulissantes, qui capturent au bon moment uniquement le banc de la même espèce, sans endommager le fond marin.

Les propriétés nutritionnelles, le goût et la douceur du Thon Alalunga sont précieux et doivent être protégés par une préparation soignée.

« Dès qu'il est pêché, le thon est congelé, coupé, nettoyé et débarrassé de la partie ventrale, qui sera traitée séparément, puis il est cuit dans l'eau et le sel pendant environ trois heures et laissé à refroidir. La cuisson non agressive garantit le respect de ses précieuses propriétés nutritionnelles. À ce stade, un nouveau procédé de nettoyage à la main sélectionne les filets et les tranches parfaits, entiers et sans le moindre résidu de traitement. Les tranches sont alignées sur les lignes appropriées pour la mise en conserve, tandis que les filets, plus délicats, sont placés sous verre manuellement. Ensuite, l'huile d'olive est ajoutée aux deux et enfin soumise à une stérilisation thermique. »

Roberta Risso, chargé du contrôle de la qualité Fratelli Carli

Personne d’autre que ceux qui s'en occupent personnellement ne peut dire avec quel soin et quelle habileté s'effectue le long travail manuel nécessaire pour garantir une conservation parfaite.
La parole à un responsable du conditionnement de notre thon : « Dès que le poisson arrive dans le port, il est transporté à la conserverie. Je me consacre manuellement au premier nettoyage et à la première découpe. Puis, avec précaution, je sépare la partie abdominale (la délicieuse ventrèche) du thon et je la découpe en filets. Je supervise la cuisson, jamais agressive et toujours respectueuse des propriétés nutritionnelles du poisson, et je procède à la découpe du reste du thon en tranches et en filets. Le conditionnement demande du temps et de l'habileté : avec patience, un par un, je place les filets dans l'ordre, en m'assurant qu'ils restent intacts, surtout ceux très délicats de la ventrèche.»

La transformation effectuée sur le site de pêche conserve toutes les meilleures caractéristiques et propriétés nutritionnelles du thon frais. En particulier, le Thunnus alalunga a une teneur élevée en protéines (27 %) et une pulpe naturellement pauvre en graisse (15 %). La présence d'acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, comme l'acide oléique et l'acide alpha-linolénique, mieux connus sous le nom d'oméga 3, qui doivent être compris dans un régime alimentaire approprié, est également importante. De plus, grâce à ces caractéristiques nutritionnelles, le thon favorise l'augmentation du cholestérol HDL, ou « bon cholestérol » au détriment du « mauvais » cholestérol. Enfin, les vitamines présentes dans le Thon Blanc appartiennent aux groupes B et A, tandis que le fer, le calcium, le potassium et le phosphore sont une source précieuse de minéraux. Évidemment, il n'y a aucune trace d'agents de conservation ou d'additifs dans notre thon.

Un coup d'œil à nos filets et tranches de Thon blanc suffit pour découvrir qu’ils sont compacts, intacts et uniformes dans la couleur blanc-rosé, typique d'un produit de qualité supérieure. Votre odorat sera impressionné par son parfum agréablement délicat et votre palais par son goût harmonieux et son extraordinaire douceur qui fond en bouche. L'Huile d'Olive Carli rehausse le goût, ce n’est pas seulement un simple ingrédient conservateur, mais un aliment de valeur en mesure d'améliorer la saveur, sans en couvrir le goût.