Mayonnaise qui tombe ou qui est trop liquide : comment la rattraper

C'est la liste des ingrédients pour préparer à la maison l'une des sauces les plus connues et les plus appréciées au monde : la mayonnaise.

La mayonnaise se fait avec des ingrédients simples à doser et à gérer de manière équilibrée. Le secret pour préparer la mayonnaise faite maison est une émulsion entre l'huile d'olive et une solution aqueuse (jus de citron ou vinaigre), avec ajout de jaune d'œuf qui apporte à la sauce saveur et densité et fait office de « liant » entre les ingrédients. En effet, le jaune d'œuf est riche en tensioactifs, soit des molécules comportant deux extrémités dont l'une se lie aux molécules de l'eau et l'autre à celles de l'huile.

Préparer la mayonnaise faite maison est simple... mais c'est tout aussi simple de la rater.

Pour préparer une mayonnaise parfaite, il suffit de peu d'ingrédients de qualité et de faire un peu attention à certains détails et aux passages plus délicats.

Préparer les ingrédients : 2 jaunes d'œuf, 200 g de notre Huile d'Olive Tradizionale, deux cuillères de jus de citron (mieux si filtré) ou de vinaigre blanc, une pincée de sel.

Dissoudre le sel dans le jus de citron ou dans le vinaigre, séparer les blancs des jaunes d'œuf, ajouter aux jaunes deux ou trois gouttes de jus de citron ou de vinaigre, et commencer à mélanger à la main avec le fouet (il est aussi possible d'utiliser un fouet électrique ou un mixeur, selon ce qui est plus confortable). Continuer à émulsionner, puis commencer à verser l'huile en filet dans la préparation, moitié de la dose de l'Huile d'Olive. Incorporer le jus de citron ou le vinaigre restant et terminer la préparation en ajoutant en filet l'autre moitié d'huile. La mayonnaise sera prête en quelques minutes. Facile, non ?

La préparation de cette sauce d'accompagnement est simple, certes, mais l'erreur est toujours possible. En effet, il est essentiel de suivre quelques astuces pour éviter que notre chère mayonnaise soit trop liquide ou tombe. Ci-après quelques trucs pour préparer une mayonnaise parfaite :

• utiliser les ingrédients à température ambiante ;
• mélanger la préparation de manière énergique et continue : il ne faut jamais arrêter de mélanger ou de battre, et il faut le faire toujours dans le même sens ;
• l'huile et le jus de citron (filtré) ou le vinaigre doivent être versés très lentement, en filet, et toujours au même endroit dans le bol.

Il arrive souvent que la mayonnaise tombe, et ceci se produit quand les ingrédients ne réussissent pas à se lier entre eux. En général, les raisons à la base de cet inconvénient sont attribuables aux ingrédients ou à leur proportion incorrecte.

En effet, si votre mayonnaise tombe, vous avez probablement commis l'une de ces erreurs :

• les œufs ne sont pas frais : les ingrédients de la mayonnaise ne sont pas nombreux, mais leurs conditions doivent être excellentes quand ils sont utilisés pour la recette ;
• les différents ingrédients utilisés pour la mayonnaise ne sont pas à température ambiante ;
• la proportion entre les ingrédients n'est pas équilibrée : vous avez peut-être ajouté une trop grande dose d'huile ou de jus de citron ;
• les ingrédients (huile et jus de citron) n'ont pas été ajoutés graduellement à la préparation.

Récapitulons : si la mayonnaise ne prend pas ou est trop liquide, il existe deux causes principales : la bonne dose des ingrédients n'a pas été respectée ou les ingrédients utilisés étaient froids.

Dans les deux cas, aucun problème : vous pouvez toujours rattraper votre sauce.

Pour restaurer l'équilibre entre les ingrédients, il suffit d'augmenter la dose de composante liquide dans votre mayonnaise qui tombe. Autrement dit, si vous avez ajouté trop d'huile, le rattrapage est très simple : prélevez une petite quantité de la mayonnaise ratée dans un bol propre, puis incorporez-lui quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. Au fur et à mesure que le mélange a meilleure mine, ajoutez un peu du restant de la mayonnaise ratée et alternez avec quelques gouttes de composante liquide, jusqu'à récupérer l'ensemble de la sauce.

Si, au contraire, votre mayonnaise est trop liquide ou ne prend pas parce que vous avez ajouté des ingrédients froids, il vous suffira d'ajouter un autre jaune d'œuf, impérativement à température ambiante. Le rattrapage de la mayonnaise est, dans ce cas aussi, plutôt simple. En effet, après avoir battu le jaune d'œuf dans un récipient à part, ajoutez la mayonnaise ratée petit à petit, une cuillère à la fois, mais seulement quand la préparation vous semblera suffisamment dense.

Même si sa préparation est simple, cette sauce a mis en difficulté au moins une fois les meilleurs chefs. Si vous n'avez pas le temps de la préparer ou que vous « n'aimez pas le danger » et vous préférez ne pas risquer de rater la mayonnaise, vous pouvez choisir une mayonnaise déjà prête et bonne comme les mayonnaises faites maison, comme notre Mayonnaise à l'Huile d'Olive, que vous pouvez acheter sur notre site ou dans tous nos Magasins.