Le pressage à froid des olives
Le pressage à froid des olives consiste à produire de l’huile d’olive via un procédé mécanique au cours duquel la température de la pâte d’olives est en permanence mesurée par des sondes pour éviter qu’elle ne dépasse une limite maximale.
En effet, selon la législation établie par le Règlement (UE) n° 29/2012, relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive, une huile est dite « extraite à froid » lorsqu’elle a été obtenue à une température inférieure à 27 °C.
La mention, « première pression à froid », qui figure encore dans la description de nombreux produits, est à la fois erronée et anachronique, car elle fait référence à une technique qui n’est plus utilisée de nos jours.
En effet, on obtenait à l’origine l’huile en effectuant deux pressages, les presses hydrauliques ne permettant pas alors de récupérer tout le jus en une seule fois. Il est dans ce sens plus correct de parler d’une huile produite par « pressage à froid ».
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