Huile d'olive en cuisine : 6 types d’utilisation

Ingrédient clé de la cuisine italienne et symbole du régime méditerranéen, l'huile d'olive n'est pas seulement le condiment par excellence de ceux qui « mangent sainement », mais un véritable aliment qui enrichit nos plats en goût et en propriétés nutritionnelles.

Les huiles d’olive ne se valent pas toutes. Celles recommandées pour une alimentation saine et équilibrée sont l’huile d'olive vierge extra et les huiles d'olive composées d'un pourcentage élevé d'huile d’olive vierge extra.

Comme l'explique l'article consacré au classement des huiles, seule l’huile d'olive obtenue directement à partir d'olives et uniquement par des moyens mécaniques, avec une acidité libre inférieure ou égale à 0,8 % et des propriétés organoleptiques adéquates, peut être considérée comme une huile d'olive vierge extra.

L’huile d'olive, en revanche, est un mélange d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, caractérisé par une acidité libre non supérieure à 1 %. Le pourcentage minimum d'huile d'olive vierge ou vierge extra n'est pas fixé par la loi : le mélange moyen est d'environ 5-8 %, mais les meilleurs producteurs viennent proposer des huiles d'olive composées à 30 % d’huile d’olive vierge extra.

L'huile d'olive est unanimement reconnue comme la matière grasse idéale, à utiliser aussi bien crue que cuite. Le régime méditerranéen le préfère aux graisses (saturées) d'origine animale et le recommande comme matière grasse quotidienne car c'est une authentique mine de substances bénéfiques. En effet, l'huile d'olive est riche en acides gras monoinsaturés tels que l'acide oléique, défini comme « bons », car ils contribuent à abaisser le taux de « mauvais cholestérol » (LDL) dans le sang et à protéger contre les maladies cardiovasculaires.

Passons en revue les différentes utilisations de l'huile d'olive et de l'huile d’olive vierge extra à table et en cuisine.

L'huile d'olive vierge extra est idéale pour l'assaisonnement cru, grâce à sa capacité à rehausser la saveur des ingrédients : toutes ses caractéristiques organoleptiques comme le parfum et le goût ainsi que les sensations perçues au moment de la dégustation, mettent en valeur les aliments avec lesquels elle entre en contact.

Les molécules d'huile, en rencontrant celles d'autres aliments, déclenchent des réactions agréables et surprenantes, il est donc amusant d'expérimenter de nouvelles combinaisons d'huile et de nourriture, à condition de toujours utiliser la bonne quantité !

Selon la recette, il sera préférable de choisir une huile d'olive vierge extra délicate, qui laisse que les parfums et les saveurs du plat restent présents, ou une huile d’olive vierge extra aux notes aromatiques plus intenses, fruitées ou même piquantes, en mesure de donner du caractère à une recette.

Grâce à son point de fumée élevé (195°C/198°C), l'huile d'olive est le choix idéal pour tous les types de cuisson.

Le point de fumée est la température à laquelle la graisse chauffée commence à se décomposer, en modifiant sa structure moléculaire et produisant de l'acroléine, une substance toxique et cancérigène.

La fumée que l’on voit n'est rien de plus que l'ensemble des molécules oxydées qui sont libérées par l'huile et s'élèvent vers le haut pour se disperser dans l'air.

Dans les cuissons courtes, l'huile d'olive résiste bien aux températures, sans dominer le goût et les saveurs des autres aliments. Il suffit de choisir des huiles aux notes olfactives et gustatives légères ou moyennes.

La cuisson prolongée est l’une des plus insidieuses, pas moins que la friture tant redoutée : tout traitement thermique est inévitablement drastique et entraîne une dégradation des aliments.

Dans ce cas aussi, l'huile d'olive de bonne qualité passe le test de cuisson avec succès, en se comportant comme une bonne graisse doit se comporter. Ceci est dû à sa teneur en acides gras monoinsaturés, qui se dégradent plus lentement, ainsi qu'aux précieuses substances antioxydantes dont elle est riche.

L’huile d'olive peut être utilisée pour préparer des ragoûts savoureux, des sauces appétissantes, des soupes riches, des plats de viande importants et de délicieux accompagnements de légumes cuits.

Grâce à son point de fumée de 195°C/198°C, l'huile d'olive résiste même aux températures les plus élevées, en assurant le succès parfait de chaque recette. Si l'on considère que la friture domestique ne dépasse jamais 160 - 180°C, la marge de sécurité est très élevée.

L'huile d'olive est donc aussi le bon choix pour préparer des frites parfaites, de délicats beignets de légumes et des anneaux de crustacés croustillants.

L'huile d'olive est également fortement recommandée pour la cuisson au four : en plus de résister parfaitement aux températures élevées, elle enrichit chaque plat en saveur. Essayez-la pour préparer du poisson en papillote, de délicieux rôtis, des légumes savoureux et des pommes de terre croustillantes.

Avez-vous déjà essayé de faire un dessert en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive ? C'est une excellente solution pour obtenir un résultat non seulement plus léger, mais aussi incroyablement moelleux, parfumé et plus digeste.

Essayez-le, en gardant à l'esprit que 100 g de beurre équivaut à environ 80 g d'huile.