Comment reconnaissez-vous la qualité de l'huile d'olive ?

Deux types d'analyses sont nécessaires pour définir la qualité d'une huile d'olive. L'analyse physico-chimique, qui étudie l'authenticité de l'huile à partir de sa composition (glycérides, acides gras, stérols, polyphénols...), mesure en particulier le pourcentage d'acidité libre, qui est le paramètre clé pour classer les huiles d'olive (différents types d'huiles vierges, huiles d'olive raffinées et huile d'olive). L'autre type d'analyse indispensable pour comprendre si une huile est de qualité est l'analyse sensorielle, qui juge l'huile du point de vue de ses caractéristiques organoleptiques, ou des propriétés que nous pouvons percevoir grâce à nos organes des sens : la couleur (vue), le parfum (odorat), la saveur (goût).

L’évaluation de la qualité d'une huile ne s'effectue pas globalement sur le pressage d'une saison entière, mais de manière capillaire sur des lots individuels de produits. Un échantillon est prélevé sur chaque lot et soumis aux tests physico-chimiques et sensoriels les plus rigoureux, ce n'est qu'ensuite qu'il est possible de décider à quelle classe parmi celles définies par la réglementation communautaire le produit appartient.

En fait, l'analyse sensorielle consiste à déguster un échantillon d'huile, mais toutes les dégustations ne sont pas les mêmes, pas plus que tous les « goûteurs ». Pour être précis, il existe deux types d'analyse sensorielle, l'une qui suit une approche commerciale et l'autre juridique. Ce qui change, c'est le type de sujet qui effectue l'analyse, la façon dont elle est effectuée et son but.

C'est l'analyse effectuée par le producteur d’huile, l'acheteur ou le consommateur final lorsqu'ils évaluent l'« acceptabilité » de l'huile. La première opération que chaque producteur effectue, après avoir pressé les olives, est de prélever une certaine quantité d'huile et d'en évaluer soigneusement la couleur, l'odeur et le goût. Seule l'expérience pratique, développée au fil des années, permet de reconnaître les nuances aromatiques des différentes huiles et leur variabilité selon les années. De même, ceux qui doivent acheter un lot d'huile pour le vendre évalueront si cet échantillon répond à leurs besoins commerciaux. Et vous, après avoir acheté ou reçu une huile en cadeau, vous l'observez, vous la sentez et vous la goûtez, comme vous le feriez avec un vin, pour savoir si elle vous plait ?

Le protagoniste de l'analyse sensorielle juridique est plutôt un panel de dégustateurs professionnels, dirigé par un chef de panel, qui analyse un échantillon d'huile dans le but d'identifier la catégorie de produit à laquelle il appartient. Pour réaliser la dégustation, il faut 8 à 12 dégustateurs, choisis après une sélection effectuée selon la méthode officielle et une formation adéquate, par le chef du panel, un personnage clé qui doit évidemment être un expert en huile. Le test est effectué dans des cabines de dégustation spéciales et chaque dégustateur aura un échantillon d'huile et un formulaire à remplir pour évaluer ses qualités et ses défauts.

Selon le règlement en vigueur, le classement suivant est obtenu (Rég. (UE) 2095/2016) :

• HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA : Médiane du défaut (Md) = 0 et Médiane du fruité (Mf) >0
• HUILE D'OLIVE VIERGE : Médiane du défaut (Md) ≤ 3,5 et Médiane du fruité (Mf) >0
• HUILE D'OLIVE LAMPANTE : Médiane du défaut (Md) > 3,5 ou Médiane du défaut (Md) ≤ 3,5 et Médiane du fruité (Mf) = 0

Par médiane du défaut, on se réfère à la médiane du défaut perçue avec la plus grande intensité.