L’acidité donne des informations sur la qualité de la matière première utilisée pour produire l’huile et ses modes de conservation. Les produits présentant un faible niveau d’acidité sont vraisemblablement obtenus d’olives saines, cueillies sur l'arbre et traitées rapidement. En revanche, les huiles provenant d’olives qui ont subi des attaques de parasites, qui ont été cueillies à l’aide de méthodes où les olives restent sur des filets ou au sol avant leur préparation qui, de plus, se produit sur une longue période, ont une acidité élevée. Cette acidité est souvent si élevée qu’elles sont impropres à la consommation. Il est bon de souligner que l'acidité de l'huile n'est pas perceptible au goût.

L'indice de peroxyde, dont la valeur est exprimée en une quantité d'oxygène qui a réagi avec l'huile, indique l'état d'oxydation de l'huile. Une huile oxydée a été très probablement conservée et traitée de manière incorrecte. Les facteurs qui engendrent la formation de peroxyde sont l'air, la lumière, la température élevée et les traces des métaux qui peuvent éventuellement être présents dans l'huile. Il est important que ces valeurs soient maintenues sous contrôle pendant le stockage des olives avant leur traitement et pendant la conservation du produit fini. Les facteurs décrits ci-dessus favorisent également certaines réactions chimiques qui provoquent des dommages au produit même après l'achat, ce qui explique pourquoi il faut toujours conserver l'huile (ainsi que d'autres aliments) à l'abri de la lumière ou de la chaleur.

Les cires sont des composés naturellement présents dans le revêtement protecteur des feuilles et des fruits des plantes. Leur valeur est un indice de qualité. Les cires basses indiquent un fruit de départ sain et cueilli mûr à point sur l’arbre.

Ce paramètre détermine la pureté des huiles vierges extra. Lorsque la valeur est supérieure aux limites légales cela indique la présence éventuelle d'huiles de graines.